El café es mucho más que una bebida energizante; es una experiencia sensorial compleja que combina sabores y aromas únicos. Detrás de esta complejidad, los terpenos juegan un papel fundamental. Estos compuestos orgánicos, presentes en una variedad de plantas, son responsables de las notas florales, cítricas, herbales y especiadas que disfrutamos en cada taza de café. En este post, exploraremos qué son los terpenos, cómo influyen en el perfil sensorial del café y qué factores afectan su presencia.
¿Qué son los Terpenos?
Los terpenos son compuestos aromáticos que se encuentran en muchas plantas, incluidas las del café. Estos compuestos no solo proporcionan los aromas y sabores distintivos, sino que también desempeñan un papel crucial en la protección de las plantas contra los depredadores y en la atracción de polinizadores. En el café, los terpenos contribuyen a la riqueza y complejidad de su perfil organoléptico, es decir, sus características sensoriales como el sabor y el aroma.
(fuente)
Terpenos Comunes en el Café
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Cafestol y Kahweol
- Estos son diterpenos que se encuentran en los aceites del café. Son especialmente prevalentes en métodos de preparación sin filtrar, como el café turco, la prensa francesa y el espresso. Ambos terpenos contribuyen al cuerpo y la cremosidad del café, al mismo tiempo que aportan un amargor característico. El cafestol es conocido por su capacidad de elevar los niveles de colesterol en sangre cuando se consume en grandes cantidades, mientras que el kahweol se ha estudiado por sus propiedades antioxidantes y antiinflamatorias.
- Estos son diterpenos que se encuentran en los aceites del café. Son especialmente prevalentes en métodos de preparación sin filtrar, como el café turco, la prensa francesa y el espresso. Ambos terpenos contribuyen al cuerpo y la cremosidad del café, al mismo tiempo que aportan un amargor característico. El cafestol es conocido por su capacidad de elevar los niveles de colesterol en sangre cuando se consume en grandes cantidades, mientras que el kahweol se ha estudiado por sus propiedades antioxidantes y antiinflamatorias.
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Limoneno
- Este monoterpeno es el responsable de las notas frescas y cítricas en algunos granos de café, especialmente en aquellos cultivados en altitudes elevadas. Es más común en granos de arábica de alta calidad y su presencia puede aportar una acidez agradable al perfil sensorial del café.
- Este monoterpeno es el responsable de las notas frescas y cítricas en algunos granos de café, especialmente en aquellos cultivados en altitudes elevadas. Es más común en granos de arábica de alta calidad y su presencia puede aportar una acidez agradable al perfil sensorial del café.
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Geraniol
- Con su aroma floral y dulce, similar al de las rosas, el geraniol se encuentra en algunos cafés premium, aportando matices florales sutiles que elevan la complejidad del sabor. Este terpeno es particularmente notable en cafés de origen único, como los de Etiopía.
- Con su aroma floral y dulce, similar al de las rosas, el geraniol se encuentra en algunos cafés premium, aportando matices florales sutiles que elevan la complejidad del sabor. Este terpeno es particularmente notable en cafés de origen único, como los de Etiopía.
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Farnesol
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Farnesol contribuye a un aroma suave y dulce, con notas de frutas y flores. Es más prominente en cafés con tostados ligeros a medios, donde se conservan mejor los sabores naturales del grano.
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Farnesol contribuye a un aroma suave y dulce, con notas de frutas y flores. Es más prominente en cafés con tostados ligeros a medios, donde se conservan mejor los sabores naturales del grano.
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Beta-Cariofileno
- Este sesquiterpeno aporta notas especiadas, como pimienta negra y clavo, al perfil del café. Es más evidente en cafés tostados oscuros, y es común en granos de robusta y en cafés asiáticos, donde se busca un sabor más intenso y especiado.
- Este sesquiterpeno aporta notas especiadas, como pimienta negra y clavo, al perfil del café. Es más evidente en cafés tostados oscuros, y es común en granos de robusta y en cafés asiáticos, donde se busca un sabor más intenso y especiado.
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Humuleno
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Humuleno tiene un aroma terroso y amaderado, lo que añade un carácter robusto al café. Este terpeno es especialmente notable en tostados oscuros y en cafés que provienen de regiones con suelos ricos en minerales.
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Humuleno tiene un aroma terroso y amaderado, lo que añade un carácter robusto al café. Este terpeno es especialmente notable en tostados oscuros y en cafés que provienen de regiones con suelos ricos en minerales.
Factores que Influyen en la Presencia de Terpenos en el Café
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Variedad del Grano
- Las variedades de arábica y robusta contienen diferentes perfiles de terpenos. El arábica es generalmente más rico en terpenos que ofrecen sabores florales, frutales y cítricos, mientras que el robusta destaca más en terpenos que aportan notas terrosas y especiadas.
- Las variedades de arábica y robusta contienen diferentes perfiles de terpenos. El arábica es generalmente más rico en terpenos que ofrecen sabores florales, frutales y cítricos, mientras que el robusta destaca más en terpenos que aportan notas terrosas y especiadas.
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Origen y Altitud
- El lugar donde se cultiva el café tiene un impacto significativo en su perfil de terpenos. Los granos cultivados en altitudes elevadas y en regiones específicas, como Etiopía y Colombia, tienden a desarrollar perfiles de terpenos más complejos con notas florales y cítricas más pronunciadas.
- El lugar donde se cultiva el café tiene un impacto significativo en su perfil de terpenos. Los granos cultivados en altitudes elevadas y en regiones específicas, como Etiopía y Colombia, tienden a desarrollar perfiles de terpenos más complejos con notas florales y cítricas más pronunciadas.
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Proceso de Tostado
- El nivel de tostado del café afecta tanto la presencia como la percepción de los terpenos. Los tostados ligeros preservan mejor los terpenos volátiles, permitiendo que las notas cítricas, florales y frutales se destaquen. En contraste, los tostados oscuros resaltan los terpenos que aportan notas especiadas y terrosas.
- El nivel de tostado del café afecta tanto la presencia como la percepción de los terpenos. Los tostados ligeros preservan mejor los terpenos volátiles, permitiendo que las notas cítricas, florales y frutales se destaquen. En contraste, los tostados oscuros resaltan los terpenos que aportan notas especiadas y terrosas.
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Método de Preparación
- La forma en que se prepara el café también influye en cómo se perciben los terpenos. Métodos como la prensa francesa, el espresso o el cold brew extraen diferentes compuestos, lo que realza ciertos sabores y aromas. Por ejemplo, el espresso tiende a resaltar los diterpenos como el cafestol y el kahweol, mientras que un cold brew puede destacar las notas más suaves y florales.
- La forma en que se prepara el café también influye en cómo se perciben los terpenos. Métodos como la prensa francesa, el espresso o el cold brew extraen diferentes compuestos, lo que realza ciertos sabores y aromas. Por ejemplo, el espresso tiende a resaltar los diterpenos como el cafestol y el kahweol, mientras que un cold brew puede destacar las notas más suaves y florales.
Conclusión: La Complejidad de los Terpenos en tu Taza de Café
La presencia de terpenos en el café añade una capa extra de complejidad a cada taza, transformando una simple bebida en una experiencia sensorial rica y variada. Desde las notas florales y cítricas hasta los matices especiados y terrosos, los terpenos contribuyen significativamente al perfil de sabor del café. Entender cómo los diferentes factores—como la variedad del grano, el origen, el tostado y el método de preparación—afectan la presencia y percepción de los terpenos, te permitirá apreciar y seleccionar mejor tu café favorito.
Recuerda, la próxima vez que disfrutes de una taza de café, estás saboreando una compleja interacción de terpenos que hacen de cada sorbo una experiencia única.
Amanda de Cafeteros Chile